페타 (치즈)

3. 생산

전통적으로 페타는 전지 양젖 또는 양젖과 염소젖 혼합물(염소젖 최대 30%)만을 사용하여 생산된다.^[8] 우유는 살균하거나 살균하지 않을 수 있지만, 현재 대부분의 생산자는 살균 우유를 사용한다. 살균 우유를 사용하는 경우, 산도와 풍미를 발달시키기 위해 살균 과정에서 파괴된 생우유에 자연적으로 존재하는 미생물을 대체하기 위해 미생물 배양액을 첨가한다.

살균 우유가 약 35°C로 냉각되면,^[9][10] 레닛을 첨가하고 카제인이 응고되도록 둔다. 그런 다음 압축된 커드를 잘게 자르고 유청이 배출되도록 특수 몰드 또는 천 주머니에 넣는다.^[11][12] 몇 시간 후, 커드는 자를 만큼 충분히 단단해지고 소금을 뿌린다.^[9] 염도는 결국 약 3%에 도달하며,^[10] 소금에 절인 커드는 (생산자와 그리스 지역에 따라) 금속 용기 또는 나무통에 넣고 며칠 동안 숙성시킨다.^[9][10][12]

치즈의 건염 처리가 완료되면, 실온에서 몇 주 동안, 그리고 냉장된 고습 환경에서 최소 2개월 동안 소금물(물에 7% 소금 용액)에서 숙성 또는 숙성 과정을 거친다. 이전과 마찬가지로 생산자에 따라 나무통 또는 금속 용기에 보관한다.^[10][12] (더 전통적인 통 숙성은 독특한 풍미를 부여한다고 한다.) 그런 다음 용기는 슈퍼마켓으로 배송되어 치즈를 잘라 용기에서 직접 판매하거나, 표준 무게의 블록은 약간의 소금물과 함께 밀봉된 플라스틱 컵에 포장된다.

페타는 냉장 보관 시에도 비교적 빠르게 건조된다. 일주일 이상 보관하는 경우 소금물이나 약간 소금에 절인 우유에 보관해야 한다.

3. 1. 특징

4. 지리적 표시

많은 소비자들에게 '페타'는 소금물에 절인 흰색 부스러기 치즈를 통칭하는 용어였다. 이 치즈의 생산은 처음 동지중해와 흑해 주변에서 시작되었으나, 시간이 지나면서 덴마크, 프랑스, 독일, 이탈리아, 영국, 미국을 포함한 국가들로 확대되었다. 이들 국가에서는 소의 젖을 부분적 또는 전체적으로 사용하여 '페타'라고 불리는 치즈를 만들기도 했다.^[2][3] 특히 미국에서는 '페타'라는 이름으로 판매되는 치즈의 대부분이 미국산이며 소의 젖으로 만들어진다.^[4]

2002년부터 페타는 유럽 연합 내에서 원산지 명칭 보호 제품으로 지정되었다. EU 및 북아일랜드에서 적용되는 관련 법규와 유사한 영국 법규에 따르면, 양젖 또는 동일 지역에서 생산된 양젖과 최대 30%의 염소젖을 혼합하여 그리스 특정 지역에서 전통적인 방식으로 생산된 치즈만 페타라고 부를 수 있다. 그 외에도 다른 여러 국가에서 페타라는 용어가 보호받고 있다.

케팔로니아 섬에서도 전통적으로 페타를 생산했지만, 보호받는 원산지 명칭의 정의에서 이 섬은 제외되었다. 이것이 그리스 소비자들에게는 영향을 미치지 않지만, 유제품 회사들은 진정한 "페타"를 생산하지 못하고 가격 인하를 감수해야 하므로 해외 판매에서 손해를 보고 있다.^[32]

4. 1. 지리적 표시 논란

케팔로니아 섬에서도 전통적으로 페타를 생산했지만, 보호받는 원산지 명칭의 정의에서 이 섬은 제외되었다. 이것이 그리스 소비자들에게는 영향을 미치지 않지만, 유제품 회사들은 진정한 "페타"를 생산하지 못하고 가격 인하를 감수해야 하므로 해외 판매에서 손해를 보고 있다.^[32]

5. 유사 치즈

페타 치즈와 유사한 치즈는 다음과 같은 국가에서도 찾아볼 수 있다.

이란의 파니르, 터키의 베야즈 페니르, 불가리아의 시레네, 루마니아의 브룬자, 몰도바의 브린자 등 발칸 반도나 중동 지역에는 페타와 유사한 제조법의 치즈가 널리 존재한다. 갓 짜낸 생유를 페타 치즈로 가공하여 보존성을 높일 수 있기 때문에 시리아 등 반사막 지대에서도 현금 수입 수단으로 활발하게 만들어지고 있다.^[52]

6. 영양

EU PDO(유럽연합 PDO)는 페타 치즈에 대해 최대 수분 함량 56%, 건조 물질 기준 최소 지방 함량 43%, pH 4.4~4.6을 요구한다.^[7] 페타 치즈는 상당한 양의 칼슘과 인을 함유하고 있다. 하지만 페타 치즈는 수분 함량이 높아서 파르미지아노 레지아노나 체다 치즈와 같은 숙성 치즈에 비해 지방과 칼로리가 낮다.^[40] 이 치즈는 유익한 프로바이오틱스를 함유할 수 있다.^[41]

양젖 유제품인 페타 치즈는 지방 함량의 약 0.8%에 해당하는 최대 1.9%의 공액리놀레산을 함유하고 있다.^[42] 페타 치즈는 소금 함량이 매우 높으며, 100칼로리당 400mg 이상의 나트륨을 함유하고 있다.^[43]

참조

_[1] 웹사이트 Truth, Lies, and Feta: The Cheese that Launched a (Trade) War http://www.epikouria[...] Triaina Publishing 2006
_[2] 웹사이트 Feta Cheese at the Heart of Growing US-EU Trade Tensions https://www.pappaspo[...] Elite CafeMedia Lifestyle
_[3] 웹사이트 Defining a Name's Origin: The Case of Feta https://www.wipo.int[...] 2023-03-30
_[4] 뉴스 What's in a name? U.S, EU battle over "feta" in trade talks https://www.reuters.[...] 2023-03-28
_[5] 웹사이트 oriGIn Worldwide GIs Compilation https://www.origin-g[...] 2021-09-01
_[6] 웹사이트 Φέτα / Feta https://www.tmdn.org[...] 2021-09-01
_[7] 웹사이트 Presenting the Feta Cheese P.D.O. – Feta's Description http://www.fetamania[...] CheeseNet: Promoting Greek PDO Cheese 2013-12-07
_[8] 서적 Feta: Livestock Farming http://ec.europa.eu/[...] European Commission – Agriculture and Rural Development: Door 2002-10-15
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_[10] 웹사이트 Feta Production http://fetamania.gr/[...] CheeseNet: Promoting Greek PDO Cheese 2013-12-07
_[11] 문서
_[12] 웹사이트 Greek Cheese http://www.odysea.co[...] Odysea Limited 2013-12-07
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_[17] 문서 Odyssey
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_[23] 문서 Poem on Medicine
_[24] 문서
_[25] 간행물 Transhumants and Rural Change in Northern Greece Throughout the Nineteenth Century https://www.cambridg[...] 2020
_[26] 웹사이트 feta (n.) https://www.etymonli[...]
_[27] 문서
_[28] 문서
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_[30] 웹사이트 Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92 https://eur-lex.euro[...]
_[31] 웹사이트 In Joined Cases C-289/96, C-293/96 and C-299/96 Feta https://curia.europa[...] 2021-09-01
_[32] 웹사이트 https://www.greekgas[...]
_[33] 웹사이트 Arla Apetina http://www.arla.com/[...] Arla Foods 2013-12-07
_[34] 뉴스 Feta-ccompli for big cheese name http://news.bbc.co.u[...] bbc.co.uk 2007-04-30
_[35] 뉴스 Greece wants changes to EU-Canada trade deal to protect "feta" name https://www.reuters.[...] 2016-10-04
_[36] 서적 2017
_[37] 웹사이트 Protection of the Geographical Indication of Feta Cheese in the Context of the EU-Canada Comprehensive Economic and Trade Agreement (CETA) — Request from the Greek Delegation https://data.consili[...] 2015-04-30
_[38] 뉴스 Feta Cheese Row Sours EU-Canada Trade Deal https://www.bbc.com/[...] 2013-12-13
_[39] 뉴스 Australia's free trade deal with EU collapses as both sides accuse the other of being unwilling to compromise https://www.theguard[...] 2023-10-29
_[40] 웹사이트 Φέτα: Τι προσφέρει και τι κινδύνους κρύβει – Διατροφικά στοιχεία http://www.iatropedi[...] 2020-07-12
_[41] 웹사이트 My big fat Greek functional food - probiotic feta could become a big cheese https://www.nutraing[...] 2018-03-15
_[42] 서적 2011
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_[44] 웹사이트 Feta, Live Stock Farming https://ec.europa.eu[...] 欧州委員会 2002-10-15
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_[49] 웹사이트 Cheese Fight: EU Court Scolds Denmark, Rules Feta Is Exclusively Greek https://www.forbes.c[...] 2022-07-14
_[50] 뉴스 'Feta' is Greek, EU top court says in snub to Denmark https://www.reuters.[...] 2022-07-14
_[51] 웹사이트 ECJ feta decision has ramifications for halloumi {{!}} Cyprus Mail https://cyprus-mail.[...] Cyprus Mail 2022-07-15
_[52] 간행물 家畜衛生にまつわる国事情 -食と栄養と国際協力と- 国際農林業労働協会 2024-09-30